La ricetta delle olive ascolane, tipiche della città di Ascoli Piceno, sembra risalire al 1800 ad opera di un abile cuoco alle dipendenze di una nobile famiglia del luogo.
Ottimo come antipasto, in origine faceva parte di un più articolato secondo piatto denominato “fritto all’ascolana” insieme a costolette di agnello, cremini, zucchine e carciofi. Il cuore del piatto è l’oliva tenera ascolana, diffusa nel territorio dagli antichi Romani, la cui caratteristica principale è di essere croccante e allo stesso tempo tenera. È un’oliva verde dal retrogusto appena amarognolo e contenente poco olio, riconosciuta con la Denominazione di Origine Protetta.
Va tagliata a spirale, in modo da togliere in un solo colpo la buccia dal nocciolo ed ottenere un involucro che riempiremo con la farcitura. Ed è proprio la farcitura il nodo della discordia a livello culinario: essendo ormai diventata una golosità cucinata in tutta Italia e non solo, si sono perse le sottili sfumature tipiche delle ricette a forte carattere territoriale.
Dopo aver effettuato alcune ricerche, cerchiamo di andare il più possibile vicino alla ricetta originale, ma non pretendiamo certo di aver ottenuto la ricetta originale al 100%.
Non ce ne vogliano i nostri vicini ascolani!
Dopo aver messo le olive sbucciate a spirale a bagno in acqua e finocchietto, si prepara un soffritto di carota, cipolla e sedano.
A parte avremo già preparato della carne magra di manzo e di maiale, che cuoceremo a pezzi grandi nel soffritto. Aggiungere un po’ di sale e successivamente sfumare con del vino bianco. Lasciare cuocere per circa 45 minuti a fiamma bassa.
Nel frattempo, preparare farina, uovo e del pan grattato per l’impanatura.
Asciugare le olive.
Una volta che la carne sia cotta, macinare il tutto ed aggiungere del pepe, un pizzico di noce moscata, un rosso d’uovo e del parmigiano. Amalgamare il tutto.
A questo punto, riempire le olive denocciolate con il macinato, rotolatele nella farina, bagnatele nell’uovo e poi rotolatele nel pan grattato fino ad ottenere una impanatura omogenea.
Friggere in olio di semi di girasole a 160 – 170 gradi per un minuto e mezzo, massimo due, anche se la tradizione vuole che si faccia tutto a occhio.
Asciugare e lasciar raffreddare un po’ ma non del tutto.
E buon appetito.
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