La caciotta urbinate con la S in più
La casciotta di Urbino si distingue dalle altre caciotte della tradizione casearia del centro Italia per le particolari tecniche di produzione della provincia urbinate.
Il suo sapore inconfondibile si ottiene grazie ai foraggi naturali con i quali vengono nutriti gli ovini che forniscono il latte necessario per la produzione. Anche la lavorazione è decisiva per l’ottenimento delle particolari caratteristiche organolettiche e ancora oggi avviene seguendo i metodi tradizionali, nonostante l’avvento delle tecnologie più avanzate.
Stiamo parlando della più antica caciotta tra le tante prodotte in Italia, tant’è che, come vedremo più avanti, anche il grande Michelangelo ne andava ghiotto. L’usanza di produrre piccole caciotte dal peso inferiore al chilo nella zona del Montefeltro è veramente secolare e risale addirittura all’epoca preromana, con la nascita della pastorizia come attività economica.
Non poteva mancare la certificazione DOP, ottenuta nel 1996, che fa riferimento esclusivamente alle casciotte prodotte nella provincia di Pesaro-Urbino. Fra queste, le più apprezzate sono realizzate ad Urbino, Urbania, Sant’Angelo in Vado, Piobbico, Cagli, Fermignano e Casteldelci, queste ultime molto difficili da trovare.
Il nome particolare, con quella “S” che la contraddistingue dalle altre caciotte, sembra che nasca a causa di un errore di trascrizione da parte di un addetto comunale di Urbino, all’incirca nel XVI secolo. Tipica del dialetto locale, questa “S” fu mantenuta volutamente per distinguere la caciotta urbinate da tutte quelle prodotte nello Stato Pontificio. Un’intuizione che permetterà nei secoli a venire alla Casciotta di Urbino di diventare la caciotta italiana per antonomasia.
Caratteristiche
Passando alle caratteristiche, si tratta di un formaggio grasso, a pasta semicotta, ottenuto da un 70-80% di latte intero di pecora e un restante 20-30% di latte intero di vacca. Le dimensioni delle forme oscillano da un diametro di 12 a 16 centimetri e un’altezza di 5-7 centimetri. Il peso può variare dai 800 ai 1200 grammi.
La pasta si presenta di un colore che varia dal bianco al giallo paglierino e il sapore prende le caratteristiche del latte di provenienza: dolce ma corposo, con piacevoli note acidule. La sua maturazione è molto rapida ed avviene in 20-30 giorni al massimo, per preservarla da una ulteriore stagionatura. Una volta tagliato deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 4 e gli 8 gradi ed è preferibile lasciarlo a temperatura ambiente almeno un’ora prima di consumarlo.
Il Disciplinare di produzione della Casciotta di Urbino prevede che il latte utilizzato sia ottenuto esclusivamente da allevamenti dell’area DOP e da ovini di razza sopravissana, appenninica e sarda, quest’ultima di recente introduzione nella zona.
Ciò che rende la Casciotta così particolare è il forte legame che tuttora mantiene con la tradizione secolare della sua produzione. Per potersi immergere appieno nelle atmosfere tipiche del confezionamento del formaggio e per toccare con mano il cuore dell’attività pastorizia, è doveroso visitare i produttori principali della Casciotta di Urbino, come le Fattorie Marchigiane a Montemaggiore al Metauro, La Giunghiglia a Tavoleto, o il Caseificio Val d’Apsa ad Urbino.
Abbinamenti culinari
Ottima se utilizzata come formaggio da tavola condito con olio di oliva, erbe aromatiche e pepe, si presta benissimo ad insaporire insalate e ricette a base di verdure. Si sposa benissimo con le famose olive ascolane e deliziosa se abbinata a frutta, secca, fresca o caramellata.
La sua capacità di fondere a temperature non troppo elevate la rende perfetta per accompagnare la polenta, ma anche per realizzare la gratinatura di piatti da forno, mentre le forme più giovani possono essere utilizzate per la preparazione di salse. La Casciotta di Urbino è azzeccatissima su un tagliere per un aperitivo: abbinata a del buon miele o a marmellate, si abbina benissimo sia con vini bianchi quali il Verdicchio dei Castelli di Jesi o il Greco di Tufo, ma anche con vini rosati o dolci. Molti la trovano ottima anche con i rossi corposi quali il Nobile di Montepulciano, il Sangiovese dei Colli Pesaresi, il Rosso Piceno o il Nebbiolo d’Alba.
Fortemente legato alla pratica della transumanza, la Casciotta di Urbino è un formaggio che vanta ammiratori di eccellenza sin dall’antichità. Dai registri storici è emerso che il grande Michelangelo acquistò persino dei poderi nella zona della città per poter godere di una produzione di formaggio personale. Dalla sua corrispondenza privata emerge che l’artista non solo amava ricevere caci e caciotte in dono, bensì ne amava anche scrivere con le sue amiche donne.
Vi invitiamo ad assaggiare questa primizia dell’entroterra marchigiano, per viaggiare nel tempo col palato e scoprire un grande sapore antico, fortunatamente tramandato sino ai giorni nostri.
Siamo certi che non resisterete e la porterete anche a casa vostra!
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